quelloの使い方について

Il mio sogno è quello di diventare un buon cuoco e di aprire un ristorante a Tokyo.
この文章における　quello の役割と使い方を教えてください。quello は必要ですか? 無くてもOKですか。この場合、di aprire の前にも
quello があって、省略されていると考えて良いですか。また、quelloは主語の性・数によって変化するのですか？　La mia idea è
quella ---のように。

Labirinto様、質問が来ていたのに気づかなくて、返事は遅れてしまって失礼致しました。
この場合のquelloは代名詞です。「il sogno」の代わりにあります。
上の文章を日本語に訳すと、
 
A)「私の夢はいい調理人になり東京でレストランを開くことです」になるでしょう。
 
日本語の場合では「こと」を使います。
イタリア語で、もし省略しないで言えば、上の文章は
 
B)「Il mio sogno  è il sogno di diventare un buon cuoco e di aprire un ristorante a Tokyo」
 
になります。
直訳すれば、
 
C)「私の夢はいい調理人になり東京でレストランを開く夢です」
 
になります。
もしquelloを直訳すれば、このような文章になります。
 
D)「私の夢はいい調理人になり東京でレストランを開くそれです。」
 
おかしい日本語ですが、「それ」は、イタリア語のquelloを表しています。
尚quelloは必要ではありません。省略してもいいです。
もし逆にquelloを2か所に置けば、おかしくなります。
 
E) Il mio sogno è quello di diventare un buon cuoco e　quello di aprire un ristorante a Tokyo
 
このような書き方では、調理人になるという夢と、レストランを開くという夢は二つの違う夢として捉えられています。
そうなりますと、sognoを複数形にしなければいけなくなります。
 
F) I miei sogni sono quello di diventare un buon cuoco e　quello di aprire un ristorante a Tokyo.
 
F)は文法的には正しいですが、かなり固いイタリア語になってしまいますので、もともとの文章をそのままにしたほうがいいです。
基本的には、一つの文章に当たって一つだけのquelloを使います。複数のquelloを使うことはマレです。
尚quelloは、主語の性よって変化します。
例えばsognoの代わりにideaを使えば、
 
G) La mia idea è quella di diventare un buon cuoco e di aprire un ristorante a Tokyo.
 
ただし、基本としては、主語は単数形に決まっています。ですから、主語は複数である例は作れません。E)は例外です。なぜなら、特別に二つの夢を言っています。しかし、夢が二つだからといって、E)でも補語のsognoを複数形になっているわけではありません。補語では単数形のsognoを2回使っているわけです。この場合では例外的に主語のsognoが複数形になります。
 
尚、quelloにdi+原型という使い方は特別です。
 
代名詞のquelloのもっと簡単な使い方としては、以下の例が挙げられます。
 
H) Le mie scarpe sono quelle dietro la porta.
 
I) Gli spaghetti che compro sempre sono quelli  che hanno l’etichetta blu.
 

このような文章だったら代名詞のquelloの性も数も主語に合わせます。